Conseils du Dr CLAUDE

Analyse et quelques recommandations... avec parti pris !

Que suggérez-vous aux professionnels pour éviter une appréciation négative ?

A VETHYQUA, nous intervenons depuis plus de 20 ans sur tous les maillons de la chaîne alimentaire. Nous en connaissons bien les caractéristiques.

La plupart des professionnels sont consciencieux et ont mis en place de longue date les contrôles et bonnes pratiques d'hygiène, spécifiquement adaptés à leur niveau de risque.

Chaque établissement doit vérifier qu'il dispose d'un Plan de Maîtrise Sanitaire, connu et respecté par ses collaborateurs.

C'est la raison principale de l'obligation de formation renouvelée à l'hygiène.

Il arrive que les mauvaises habitudes reprennent le dessus. Toutefois, lorsque la formation est spécifiquement adaptée et qu'elle a permis de COMPRENDRE le pourquoi des règles de prévention, les dangers sanitaires sont largement écartés par les pratiques quotidiennes.

Les bons professionnels de l'alimentation savent, chacun à son niveau de la filière, que le produit sain pour le consommateur est la première qualité à respecter.

La notation risque-t-elle de dépendre de l'inspecteur ?

Comme dans toute profession, chaque inspecteur a ses critères d'appréciation de la qualité et sera probablement plus pointilleux ou compréhensif sur certains aspects.

En revanche, il aura été formé à ce type d'inspection et dispose de référentiels détaillant les attentes concrètes en face de chaque point de la grille officielle d'évaluation.

Ces recommandations sont regroupées dans des "Vademecum" disponibles librement sur le site du Ministère de l'Agriculture dans un souci de transparence réciproque envers les professionnels contrôlés.

Pour en faciliter la compréhension, l'équipe de VETHYQUA en publiera prochainement des versions pédagogiques via son site dédié : www.transparence-controles-sanitaires.paris

Que recommandez-vous aux professionnels si l'inspection "tourne mal" ?

Si l'inspecteur relève des non conformités accidentelles, il ne faut pas hésiter à expliquer les mesures préventives habituellement respectées.

Toute le monde peut faire des erreurs. L'esprit et l'évolution de la réglementation vont dans ce sens : le 20/20 n'est pas toujours une cible atteignable.

Il est évidement interdit de descendre en dessous d'un niveau mettant en danger les consommateurs.

C'est pourquoi, l'important est de mettre en place des mesures préventives, complétées de moyens de détection des non-conformités (température excessive, erreur de nettoyage...) et surtout de savoir les traiter !

Si malgré vos explications "à chaud" (... tout en restant calme, of course !), l'inspecteur vous adresse un rapport enflammé, vous aurez 15 jours pour vous justifier et atténuer son appréciation avant sa publication sur internet... pour une longue année !

Prévenir ou guérir, à vous de choisir !

Quelles sont les aides dont disposent les établissements pour "être en conformité" ?

Les professionnels n'ont pas attendu la mise en transparence des contrôles vétérinaires pour mettre en place les mesures préventives nécessaires à la garantie de salubrité et de sécurité des denrées alimentaires et, en découlant, des consommateurs.

Les réglementations "hygiène" se sont renforcées dans les années 60 avec l'industrialisation des filières, puis renforcées régulièrement et harmonieusement avec la progression du marché européen.

Aussi, depuis plus de 25 ans, chaque branche professionnelle a développé ses référentiels qualité-sécurité spécifiques.

En effet, le niveau de risque diffère selon le type de produits, le circuit de distribution et le mode de consommation, les règles sont donc nécessairement adaptées à chaque situation.

On ne conduit pas un "vélo" sur une route de campagne comme un "5 Tonnes" sur une autoroute, il est donc normal que les exigences soient différentes.

Ces règles spécifiques sont regroupées dans des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène sectoriels (GBPH), validés par les autorités sanitaires et publiés au Journal Officiel.

Ils sont accessibles pour la plupart en téléchargement libre sur le site du Ministère de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire.

Les professionnels s'y réfèrent et leurs collaborateurs sont régulièrement formés sur cette base.

Leurs Organisations Professionnelles veillent à les faire évoluer avec les progrès technologiques et les avancées scientifiques.

Selon leur taille et leurs besoins d'accès au marché, les établissements s'attachent la collaboration de spécialistes, soit directement intégrés à leur "Service Qualité", soit en prestation externalisée.

Quels sont les avantages pour les professionnels ?

Cette mise en avant des évaluations officielles du niveau de respect des règles d'hygiène sera incontestablement un plus pour ceux qui, quotidiennement, prennent les mesures nécessaires à une garantie d'hygiène et de sécurité satisfaisant.

Leurs investissements (formation, matériel performant...) seront récompensés.

D'une certaine manière c'est un facteur de maîtrise d'une distorsion de concurrence existante entre ceux qui ne font rien (une minorité considérablement affaiblie depuis 20 ans, mais qui "profite" toujours de l'éclairage des médias...) et ceux qui font le nécessaire.

Les coûts induits par la mise en place des Plans de Maîtrise Sanitaire doivent d'ailleurs être optimisés. C'est l'intérêt des démarches spécifiques à chaque établissement.

Un investissement "sur-mesure" se trouve en effet rapidement rentabilisé par les temps économisés sur l'organisation des activités et des contrôles, ainsi que sur le choix des matériels (chambres froides...) justement proportionnés aux besoins.

Qu'en sera-t-il des professionnels non contrôlés ?

C'est un des point de faiblesse du dispositif.

En effet, un professionnel dont le niveau d'hygiène est "Très satisfaisant" ou "Satisfaisant" est enclin à mettre en avant cette évaluation valorisante.

Du coup, en l'absence d'information affichée, le consommateur ne sait pas si le professionnel est "mal noté" ou bien seulement pas encore contrôlé.

Pour l'instant la diffusion du dispositif et des informations sont limitées.

Il est en revanche probable que ces résultats d'inspections sanitaires seront bientôt repris automatiquement par les sites et applications de référencement des restaurants et autres distributeurs de produits alimentaires.

En ce cas, les évaluations "mitigées" ou "négatives" seront également mises en avant.

L'absence d'évaluation "officielle" signifiera l'absence de contrôle.

Sera-ce cependant "plus rassurant" pour les consommateurs ?

Il est donc probable que ce dispositif officiel d'évaluation par les Services publiques de contrôles sanitaires sera prochainement complété par des "certifications" privées, volontairement diligentées par les professionnels qui ne voudront pas rester "marginalisés".

Un premier dispositif normatif volontaire a d'ailleurs été officialisé en mai 2016. Il concerne les "contrôles hygiène en Restauration commerciale"... quel hasard !

L'enregistrement des contrôles sur tablette* représente-t-il LA solution ?

Les nouvelles technologies et la numérisation généralisée de l'information ont permis l'apparition de solutions innovantes, et plutôt efficaces, d'enregistrement des contrôles réalisés par les établissements.

Elles ne dispensent hélas pas du temps consacré aux contrôles en eux-même, mais facilitent leurs enregistrements et centralisation.

Ces solutions doivent encore évoluer sur la gestion des non-conformités et la traçabilité des mesures correctives, qui sont aussi une priorité des inspecteurs.

Elles viennent bien entendu en complément et non en substitution des Bonnes Pratiques d'Hygiène : tenue de travail et hygiène manuelle, nettoyage-désinfection, maîtrise des opérations critiques (stockages, cuisson, refroidissement, durée de conservation...)...

On en revient toujours à la formation adaptée des équipes et de chaque intervenant, pour des métiers où l'expression du savoir-faire et du talent passe par principalement par l'humain, avec ses défauts et ses qualités.

« *Pour information et... transparence, le cabinet VETHYQUA HACCP Qualité Sécurité Santé est partenaire de distributeurs de ce type de solution, ce qui n'interdit pas le Dr CLAUDE de commenter leur utilisation et perspective d'évolution. »